Növényi alapú főzés gyerekekkel – már két online alkalom is tartós változást hozhat

A cikk megírásában és a kutatásban közreműködő kutatócsoport tagjai: Tóth Csenge, Groningen University Környezetpszichológia MA szakos hallgató, Ágoston-Kostyál Csilla, ELTE PPK Ember-Környezet Tranzakció Intézet, Dúll Andrea, ELTE PPK Ember-Környezet Tranzakció Intézet és BME GTK Szociológia és Kommunikáció Tanszék, Jaczenkó László, Climate Smart Elephant, Jakobovits Lili, ELTE PPK Pszichológiai Doktori Iskola és Ember-Környezet Tranzakció Intézet, Soós Viktória, Climate Smart Elephant, Szabó Zoltán Ábel, ELTE PPK Pszichológia Intézet, pszichológia MA szakos hallgató, Varga Attila, ELTE PPK Ember-Környezet Tranzakció Intézet.

Az ENSZ Éghajlatváltozási Kormányközi Testületének (IPCC) 2022-es jelentése szerint az egyéni szinten meghozott döntések akár 40–70%-kal is csökkenthetik a globális kibocsátást az évszázad közepéig, ha a változásokat rendszerszintű intézkedések is támogatják. Annak pedig, hogy egyénként tegyünk a klímaváltozás ellen, egyik leghatékonyabb módja az étrendünk megváltoztatása. Az élelmiszertermelés a világ üvegházhatásúgáz-kibocsátásának körülbelül egynegyedéért felelős, ennek pedig több mint a fele – legalább 53%-a – az állattartáshoz köthető. Még szemléletesebbé válik a kép, ha megnézzük az élelmiszerek kibocsátás alapján rangsorolt listáját: az első helyeken javarészt állati eredetű termékek szerepelnek.

Ha áttérnénk egy főként növényi alapú, csak kis mennyiségben állati összetevőket tartalmazó étrendre, jelentősen csökkenthető volna a kibocsátásunk. Ráadásul az átállás iránti nyitottság is megvan: az EU egy friss felmérése szerint az állampolgárok 85%-a hajlandó lenne klímabarátabb módon étkezni.

Az étrend változtatását nemcsak a bolygó, de egészségünk is meghálálja

A gazdasági növekedés nyomán egyre több cukorban és telített zsírokban gazdag, feldolgozott étel kerül a boltokba és a tányérokra – különösen hús- és tejtermékek formájában. Ez hozzájárul a túlsúly és a krónikus betegségek terjedéséhez. Magyarországon például a gyerekek 25%-a túlsúlyos vagy elhízott, a telített zsírok bevitele pedig az ajánlott szint felett van, ami döntően tejtermékekből (31,4%) és húsfélékből (22,5%) származik.

Mivel a gyermekkorban kialakuló szokások később nehezen változnak, az oktatásnak kulcsszerepe van a szemléletformálásban. De nem elég az információ: a puszta tájékoztatás ritkán vezet valódi viselkedésváltozáshoz. Hatékonyabbak azok a módszerek, amelyek a választási lehetőségek láthatóságát növelik – például ha jól látható helyen kínálnak vegetáriánus opciókat, többen választják őket.

Étrendváltás — érdemes idejében belevágni

Korábbi kutatásunk azt mutatta, hogy a magyar lakosság körében a húsfogyasztás visszafogása az egyik legkevésbé kedvelt zöld életmódváltás. Ebből kiindulva azt feltételeztük, hogy a növényi ételek vonzóbbá tétele, különösen gyerekkorban, nemcsak tudás-, hanem készségszinten is, segíthet lebontani a húsfogyasztáshoz kötődő kulturális kötődéseket: ez lehet az első lépés a növényi étrend elterjedésének irányába.

Másképp fogalmazva: arra voltunk kíváncsiak, vajon növelhető-e a növényi alapú étkezés gyakorisága, ha nemcsak felhívjuk a figyelmet az alternatívákra, hanem azt is megmutatjuk, hogyan készíthetők el ezek az ételek, és ezzel aktív részvételre ösztönzünk. A kutatás a Climate Smart Elephantnak  az EIT Food támogatásával zajló projektjéhez kapcsolódott, melynek keretében egy kétalkalmas online főzőtanfolyam zajlott 10–12 éves diákok és szüleik részvételével. Az ELTE PPK Ember–Környezet Tranzakció Intézete ennek a projektnek hatásvizsgálatába kapcsolódott be.

A résztvevők saját konyhájukban, az általunk biztosított alapanyagokkal készíthették el a növényi alapú recepteket. A program hatását három időpontban mértük online kérdőívekkel: a tanfolyam előtt (2023. május–június), közvetlenül utána (2023. május–július), majd a nyári szünet után (2023. szeptember–október), hogy a hosszú távú hatásokat is vizsgálni tudjuk. A kérdőívek az étkezési szokásokra, a húsfogyasztással és növényi étrenddel kapcsolatos attitűdökre, valamint a tanfolyam tapasztalataira kérdeztek rá. Összesen 389 fő töltötte ki a kérdőívet, köztük 125 tanuló és 136 szülő a kísérleti, illetve 64 diák és 64 szülő a kontrollcsoportban.

Kutatómenü: zabpalacsinta, babsaláta, tofurántotta

A főzőtanfolyam során a szülők és gyermekeik közösen készítettek el különféle növényi alapú fogásokat egy tapasztalt séf irányításával. A menü banános zabpalacsintát, hamis tofurántottát, mediterrán babsalátát, babkrémet és tofus wrapet tartalmazott.

A visszajelzések alapján a program kifejezetten motiváló hatású volt: a résztvevők többsége a tanfolyam után ismét elkészítette legalább az egyik bemutatott ételt. A második mérési hullámban a kísérleti csoport tagjai 0-tól 100-ig terjedő skálán értékelték, hogy milyen gyakran főztek újra hasonló ételeket. A szülők átlaga 65,3, a gyerekeké 60 pont lett.

Szintén kedvező fejlemény, hogy a résztvevők szerint az online alkalmak után több zöldség került a tányérjukra, és általában is tudatosabban étkeztek. A szülők zöldségfogyasztási pontszáma 59 , a diákoké 58,1 volt. Mivel a nyár végi utómérés eredményei nem mutattak visszaesést, a program hosszú távon is hatással volt a résztvevők étkezési szokásaira – szülőkre és gyerekekre egyaránt.

Nyitott szülők, konzervatív gyerekek

Érdekes különbség mutatkozott a diákok és a szüleik attitűdjeiben a növényi étrenddel kapcsolatban. Az első főzőtanfolyam után mindkét csoport biztonságosabbnak, környezetbarátabbnak és ízletesebbnek tartotta a növényi alapú ételeket, mint korábban. Ugyanakkor a második – hónapokkal későbbi – mérésnél már csak a szülőknél maradt fenn ez a pozitív attitűdváltozás, a gyerekeknél nem volt kimutatható változás. A statisztikai elemzés is megerősítette: a szülőknél három mérési időpont között szignifikáns különbség mutatkozott az étrend megítélésében, míg a gyerekeknél nem.

Ez arra utal, hogy a főzőtanfolyam hosszú távon a szülők nézeteit formálta át, míg a gyerekek esetében inkább csak átmeneti hatást gyakorolt. Ebben szerepe lehet annak is, hogy a gyerekek ízlése általában konzervatívabb: nehezebben nyitnak új ízek felé, és ragaszkodnak a megszokotthoz.

Mindez azonban biztató: már két alkalom elegendő volt ahhoz, hogy a szülők körében tartós attitűdváltozás alakuljon ki – és mivel végeredményben ők döntik el, mi kerül az asztalra, ez közvetve a gyerekek étrendjét is befolyásolhatja.

A hús köszöni, tartja magát

A húsfogyasztással kapcsolatos attitűdök és szokások a főzőtanfolyam hatására nem változtak érdemben. Sem a diákok, sem a szülők körében nem volt kimutatható különbség a hús szerepének megítélésében a program előtt és után. A résztvevők egy hétfokú skálán értékelték, mennyire tartják fontosnak, hogy a hús jelen legyen egy átlagos hétköznapi, hétvégi vagy éttermi főételben – az eredmények statisztikailag nem változtak.

A hús iránti elköteleződést vizsgáló kérdések – például „Nem tudom elképzelni, hogy felhagyok a húsfogyasztással” – szintén változatlan hozzáállást tükröztek. Ez összhangban van korábbi eredményekkel, melyek szerint a húsról való lemondás a legkevésbé elfogadott zöld életmódbeli változtatás a magyar lakosság körében. Két workshop-alkalom tehát nem bizonyult elegendőnek a mélyen gyökerező szokások átalakításához – különösen ilyen kulturálisan érzékeny területen.

Összességében a főzőtanfolyamok hatékonyan ösztönözték a növényi alapú ételek otthoni elkészítését. A program nyitottabbá tette a résztvevőket a növényi alapú étrend iránt: ez megmutatkozott az étkezési szokások átalakulásában és az új receptek ismételt elkészítésében. Bár a húsfogyasztáshoz való hozzáállás nem változott érdemben, a zöldségfogyasztás növekedése és a pozitív attitűdök kialakulása arra utal, hogy már két online alkalom is képes lehet hosszabb távú változást elindítani.

A hatás elsősorban a szülőknél volt tartós, míg a gyerekeknél inkább átmeneti. Ez arra utalhat, hogy az online főzőtanfolyam a felnőttek esetében bizonyul hatékonyabb eszköznek, a fiatalabb korosztály számára pedig kiegészítő oktatási programokra is szükség lehet a hosszú távú hatás eléréséhez.

A kutatás fontos tanulsága, hogy az étkezési szokások megváltoztatásához nem elég pusztán ismereteket közölni – a főzéssel kapcsolatos készségek fejlesztése legalább ilyen lényeges.

Hivatkozások

• Ábrahám, Á., & Csatordai, S. (2006). Óvodások, iskolások (6-12 évesek) táplálkozási szokásai. (Eating habits of kindergarten and primary school pupils (6-12year old)) Védőnő, 16(6), 35-39.
• Barthelmie, R. J. (2022). Impact of Dietary Meat and Animal Products on GHG Footprints: The UK and the US. Climate, 10(3), 43. https://doi.org/10.3390/cli10030043
• Christiano, A., & Neimand, A. (2017). Stop raising awareness already. Stanford Social Innovation Review, 15(2), 34-41.
• Council of the European Union. (2024). Securing our future Europe’s 2040 climate target and path to climate neutrality by 2050 building a sustainable, just and prosperous society. COMMISSION STAFF WORKING DOCUMENT IMPACT ASSESSMENT REPORT, Part 4. https://data.consilium.europa.eu/doc/document/ST-6291-2024-ADD-4/en/pdf
• Garnett, E. E., Balmford, A., Sandbrook, C., Pilling, M. A., & Marteau, T. M. (2019). Impact of increasing vegetarian availability on meal selection and sales in cafeterias. In Proceedings of the national academy of sciences of the United States of America, September.. https://doi.org/10.1073/pnas.1907207116
• GBD 2013 Risk Factors Collaborators. (2015). Global, regional, and national comparative risk assessment of 79 behavioural, environmental and occupational, and metabolic risks or clusters of risks in 188 countries, 1990–2013: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2013. Lancet (London, England), 386(10010), 2287.
• González, N., Marquès, M., Nadal, M., & Domingo, J. L. (2020). Meat consumption: Which are the current global risks? A review of recent (2010–2020) evidences. Food Research International, 137, 109341. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109341
• Inchley, J. C., Stevens, G. W., Samdal, O., & Currie, D. B. (2020). Enhancing understanding of adolescent health and well-being: The health behaviour in school-aged children study. Journal of Adolescent Health, 66(6), S3-S5. https://gateway.euro.who.int/en/country-profiles/hungary/
• IPCC, 2022: Summary for Policymakers [P.R. Shukla, J. Skea, A. Reisinger, R. Slade, R. Fradera, M. Pathak, A. Al Khourdajie, M. Belkacemi, R. van Diemen, A. Hasija, G. Lisboa, S. Luz, J. Malley, D. McCollum, S. Some, P. Vyas, (eds.)]. In: Climate Change 2022: Mitigation of Climate Change. Contribution of Working Group III to the Sixth Assessment Report of the Intergovernmental Panel on Climate Change [P.R. Shukla, J. Skea, R. Slade, A. Al Khourdajie, R. van Diemen, D. McCollum, M. Pathak, S. Some, P. Vyas, R. Fradera, M. Belkacemi, A. Hasija, G. Lisboa, S. Luz, J. Malley, (eds.)]. Cambridge University Press, Cambridge, UK and New York, NY, USA. doi: 10.1017/9781009157926.001
• Kis, A. (2022, May 6). A fenntarthatatlan igényeket nem lehet fenntarthatóan kiszolgálni. Másfélfok. https://masfelfok.hu/2022/05/06/a-fenntarthatatlan-igenyeket-nem-lehet-fenntarthatoan-kiszolgalni/
• Kurz, V. (2018). Nudging to reduce meat consumption: Immediate and persistent effects of an intervention at a university restaurant. Journal of Environmental Economics and Management, 90(November), 317–341. https://doi.org/10.1016/j.jeem.2018.06.005
• Kwasny, T., Dobernig, K., & Riefler, P. (2022). Towards reduced meat consumption: A systematic literature review of intervention effectiveness, 2001–2019. Appetite, 168, 105739.
• Raihan, A. (2023). The influence of meat consumption on greenhouse gas emissions in Argentina. Resources, Conservation & Recycling Advances, 19, 200183. https://doi.org/10.1016/j.rcradv.2023.200183
• Ritchie, H. (2019, November 6). Food production is responsible for one-quarter of the world’s greenhouse gas emissions. Our World in Data. https://ourworldindata.org/food-ghg-emissions
• Ritchie, H. (2020, January 24). You want to reduce the carbon footprint of your food? Focus on what you eat, not whether your food is local. Our World in Data. https://ourworldindata.org/food-choice-vs-eating-local
• Sárga, D., Biró, L., Kiss-Tóth, B., & Veresné Bálint, M. (2023). 4–10 éves magyar gyermekek tápanyagbeviteli és tápláltsági állapotának felmérése. Orvosi Hetilap, 164(14), 533-540
• Tiwari, A., Aggarwal, A., Tang, W., & Drewnowski, A. (2017). Cooking at home: a strategy to comply with US dietary guidelines at no extra cost. American journal of preventive medicine, 52(5), 616-624.
• Varga, A, Ágoston, Cs., Buvár Á., Szabó Á. Z., Dúll, A. Környezetvédő cselekedetek és ezek gátló tényezői a magyar felnőtt lakosság körében (Pro-environmental behaviours and their inhibiting factor Hungarian adults) Accepted manuscript for Észak-magyarországi stratégiai füzetek 2024/1.
• Wansink, B., & Love, K. (2014). Slim by design: Menu strategies for promoting high-margin, healthy foods. International Journal of Hospitality Management, 42, 137–143. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2014.06.006